Considera que la primera farmacia está en la cocina y que cada alimento tiene tres posibilidades: que nutra, que nos enferme o que sea remedio. Tenemos que lograr que en la cocina haya dos, debemos hacer el esfuerzo para erradicar el alimento como veneno.
En las escrituras védicas encontramos un aforismo que señala “nuestra mente está formada por pensamientos y esos pensamientos están formados por el alimento que consumimos, así como es el alimento, así resultará la conducta del hombre”. Esto nos posiciona en un lugar, éste es el valor que tiene el alimento para el Ayurveda. Bajaran Dasa, médico yogui, enseñaba a sus discípulos a llevar a la cocina las mejores intenciones espirituales y mentales en el momento de cocinar y además les indicaba cómo elegir los alimentos para que fueran frescos, nutritivos y livianos.
La dieta debe adecuarse a la constitución de cada persona. Para ello se utiliza la observación de los elementos predominantes en cada individuo (predominio de los elementos éter y aire, personas con energía vata; predominio de los elementos fuego y agua, personas con energía pita; elementos tierra y agua, personas con energía kapha).
Así como los cinco elementos están presentes en el Universo y en el ser humano, de la misma forma en todo lo que nos rodea, incluidos los alimentos. Para seleccionar los alimentos de manera que se puedan aprovechar todas sus propiedades deben tenerse en cuenta varios aspectos: sus características naturales, las reglas de una alimentación equilibrada, la preparación, la cantidad, el clima y la estación de la cual provienen los alimentos.
Los sabores tiene especial importancia en la dieta ayurvédica ya que ayudan a corregir desequilibrios originados por excesos o falta. El sabor dulce contiene los elementos tierra y agua, el agrio: tierra y fuego; el salado: agua y fuego; el picante fuego y aire; el amargo aire y éter; el astringente tierra y aire. Todos los alimentos tienen un sabor determinado y un valor nutritivo. Así los cereales como el arroz, la cebada, el trigo son dulces ,de alto valor nutritivo, liberan los azúcares de manera lenta por lo que es una buena fuente de glucosa. Su consumo es bueno para los desequilibrios de vata. Las legumbres como las lentejas, las arvejas y los garbanzos son astringentes, muy beneficiosos para los desórdenes de kapha, porque seca el exceso de humedad. Dentro de las verduras encontramos las que tienen elemento aire por excelencia ( lechuga, brócoli, espárragos, repollitos de Bruselas), son beneficiosas para pita y kapha. El elemento fuego y tierra están presentes en la papa, batata, zanahoria, remolacha.
De acuerdo a cada desorden o desequilibrio en particular se acentúa la ingesta o la disminución de alguna de ellas. Los alimentos que se elijan deben ser frescos, nutritivos, energéticos, desprovistos de tóxicos y deben tener la mayor cantidad de prana ( energía vital) posible. Ellos son los que reciben la acción directa del sol. Cuando se consumen carne, la energía de prana es menor ya que previamente ha sido consumida por el animal. Los alimentos de acuerdo a sus propiedades pueden ser clasificados, según el ayurveda en tamásicos, rajásicos o sátvicos. Lo tamásico tiene características de inercia, pesadez , difícil digestión y embotamiento. Algunos de ellos son: las conservas, embutidos, alimento recocinado, rancio, el alcohol, las drogas, tabaco, vísceras, pescado, alimentos enlatados y todo lo que esté en estado de vejez y putrefacción. Las características de los alimentos rajásicos es que aportan energía extra al cuerpo y puede no hacer mal a éste pero seguramente desequilibrará el cuerpo mental por la sobre exigencia. Ellos son: la carne, picantes, café, estimulantes, excesivamente dulces o salados y todo lo que signifique excesos. El dulce y el salado consumidos en cantidades pequeñas no se consideran rajásicos. Lo sátvico es lo que nos conecta con el equilibrio, el amor, el bienestar. Los alimentos considerados así son las verduras, frutas, lácteos, huevos, legumbres, cereales, semillas, frutos secos, miel, nueces, almendras, aceites crudos de oliva, girasol y maíz.
Las especias forman un capítulo especial en la elaboración de la comida india. En ellas se encuentran oligoelementos en pequeñas cantidades y se utilizan para alterar las características de los alimentos y facilitar el proceso digestivo. El mortero no debe faltar en la cocina. Es bueno comprar las especias en granos.
Aquí, se detallan algunas propiedades aprovechables en la cocina:
• Fenogreco: digestivo, purificador de la sangre y utilizado en diabéticos para su alivio. • Enebro: sabor dulce, alivia dolores articulares. • Eneldo: sabor picante y amargo, efecto carminativo, alivia cólicos estomacales y es usado junto con el fenogreco para controlar la diarrea. • Cúrcuma: es amarga, astringente y picante. Se la usa interna y externamente. Tiene efectos antisépticos, regenera la piel, como antibiótico natural protege la flora intestinal. • Coriandro o Cilantro: es muy refrescante, tiene efectos carminativos (alivia los gases) y ayuda en los trastornos urinarios. • Asafétida: reemplaza el ajo y la cebolla. Se debe usar en pequeñas porciones. • Jengibre: usar la raíz fresca rallada. Incrementa en sistema inmunológico, alivia resfríos y problemas bronquiales. Digestivo. • Pimienta negra: quema las toxinas del cuerpo y mezclada con el jengibre se la usa para aumentar el fuego digestivo ( agni) y aliviar la congestión respiratoria. • Cardamomo: ayuda al proceso digestivo, carminativo, asma, tos y distensión abdominal.
Todo esto no reemplaza la consulta con el médico ante cualquier dolencia, las propiedades de los alimentos y las especias se tratan en un nivel general. La recomendación para la elaboración de los alimentos es hacerlos en utensilios de barro o loza.
La enseñanza de este tema se hace en los módulos del Instructorado de Yoga Terapéutico y Ayurveda para que los alumnos que lo deseen puedan hacer especialidad. No se dicta como taller abierto a los alumnos que no estén cursando.